- Активность
- 0
Использование экстрактов специй (олеорезинов) вместо натуральных специй и пряностей при производстве мясной продукции в последние годы является крайне актуальным.
Почему так происходит? Ведь с давних времен специи и пряности являлись неотъемлемой частью культуры питания, придавая неповторимые оттенки и изысканность различным блюдам из овощей, мяса, рыбы. Употребляя пищу, мы наслаждаемся вкусом, абсолютно не задумываясь, что собой представляют приятные пряные вкусы специй с точки зрения химии, почему они бывают более или менее выражены, почему один букет вкуса нам приятен, а другой нет. Однако в условиях промышленного мясного производства необходимо иметь четкое понимание о составе специй и формировании букетов вкуса, и, что самое главное, иметь гарантировано стабильный продукт по вкусовым качествам.
Мясная промышленность обуславливает очень высокие требования к производству продуктов. Возможность получать постоянный результат, минимизируя отклонения от нормы, использовать широкую вкусоароматическую палитру для создания новых видов продукции позволяют предприятию занять лидирующие позиции на рынке.
Именно эти задачи в мясном производстве успешно решаются использованием специй для колбасы, в результате чего готовый продукт кардинально меняет свои потребительские свойства: улучшается его качество, остаются неизменными органолептические показатели продукта на протяжении всего срока годности.
Экстракты специй (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.
Экстракция – это метод, позволяющий в полной мере извлечь вкусоароматические компоненты из растительного сырья.
Экстракты не только полностью передают весь вкусовой и ароматический профиль специй и пряностей, из которых произведены, могут полностью заменить натуральные специи, но и значительно превосходят их по своим свойствам.
Для полного понимания преимуществ экстрактов перед натуральными специями сравним их по следующим параметрам:
1. Зависимость качества от внешних факторов.
Содержание эфирных масел в специях и пряностях напрямую зависит от почвенно-климатических условий страны произрастания, сроков сбора урожая, а также от того, из каких частей растения производится сухие специи и пряности (листья, стебли, соцветия). Поэтому, используя одно и тоже количество натуральных специй и пряностей, производитель вносит в продукт разное количество вкусоароматических веществ, в результате чего органолептические показатели могут отличатся от партии к партии.
Экстракты, в отличие от сухих специй, стандартизированы и не имеют зависимости от вышеперечисленных условий.
2. Стабильность качества.
Молотая фракция специй больше всего подлежит фальсифицированию. Недобросовестные производители специй могут частично (иногда до 50%) заменять специю на другие пищевые добавки, не имеющие вкуса и запаха, в следствие чего готовый продукт будет иметь разные органолептические показатели, которые, опять-таки, отличаются от партии к партии.
3. Содержание эфирных масел.
Содержание эфирных масел в натуральных специях небольшое (например, в черном перце горошке - около 1%), но после их измельчения содержание эфирного масла уменьшается обратно пропорционально сроку годности.
В экстракте содержание эфирного масла составляет от 10% до 20% и не изменяется на протяжении всего срока годности.
4. Микробиологическая стабильность.
Натуральные измельченные специи наиболее обсеменены микроорганизмами, т.к. они имеют высокую удельную поверхность растительных волокон, что способствует развитию микроорганизмов. Стерилизация специй и использование УВЧ токов не дают высокой эффективности, т.к. при этом теряется до 20% ароматических веществ, а также ухудшается внешний вид специй.
Экстракты – микробиологически чистые продукты, поскольку при их получении отделяются клетчатка и крахмалы, являющиеся источником загрязнений.
5. Стабильность органолептических показателей в процессе хранения.
Натуральные специи при хранении подвергаются окислению и прогорканию.
Из-за минимального окислительного процесса экстракты имеют более длительный срок годности и органолептические свойства при этом остаются без изменений.
6. Объем закладки в продукт.
Натуральные специи (из –за содержания эфирного масла) закладываются в готовый продукт в большем процентном соотношении в сравнении с экстрактами. В следствие этому на складах хранится огромное количество специй.
Используя экстракты в мясном производстве, производитель мясной продукции оптимизирует планирование склада.
Таким образом, можно сделать вывод, что экстракты специй:
- являются натуральными ингредиентами;
- имеют ярко выраженные стабильные вкус и аромат натуральных специй, которые быстро высвобождаются в готовом продукте;
- микробиологически чисты;
- устойчивы к нагреванию в кислой среде;
- равномерно распределяются по всей массе продукта;
имеют длительный срок хранения, на протяжении которого сохраняют стабильными вкусоароматические показатели;
- благодаря водорастворимости визуально не определяются в готовом продукте;
- просты в применении.
Экстракты специй от «Шафран Спайс» – это возможность создания мясной продукции с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
Почему так происходит? Ведь с давних времен специи и пряности являлись неотъемлемой частью культуры питания, придавая неповторимые оттенки и изысканность различным блюдам из овощей, мяса, рыбы. Употребляя пищу, мы наслаждаемся вкусом, абсолютно не задумываясь, что собой представляют приятные пряные вкусы специй с точки зрения химии, почему они бывают более или менее выражены, почему один букет вкуса нам приятен, а другой нет. Однако в условиях промышленного мясного производства необходимо иметь четкое понимание о составе специй и формировании букетов вкуса, и, что самое главное, иметь гарантировано стабильный продукт по вкусовым качествам.
Мясная промышленность обуславливает очень высокие требования к производству продуктов. Возможность получать постоянный результат, минимизируя отклонения от нормы, использовать широкую вкусоароматическую палитру для создания новых видов продукции позволяют предприятию занять лидирующие позиции на рынке.
Именно эти задачи в мясном производстве успешно решаются использованием специй для колбасы, в результате чего готовый продукт кардинально меняет свои потребительские свойства: улучшается его качество, остаются неизменными органолептические показатели продукта на протяжении всего срока годности.
Экстракты специй (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.
Экстракция – это метод, позволяющий в полной мере извлечь вкусоароматические компоненты из растительного сырья.
Экстракты не только полностью передают весь вкусовой и ароматический профиль специй и пряностей, из которых произведены, могут полностью заменить натуральные специи, но и значительно превосходят их по своим свойствам.
Для полного понимания преимуществ экстрактов перед натуральными специями сравним их по следующим параметрам:
1. Зависимость качества от внешних факторов.
Содержание эфирных масел в специях и пряностях напрямую зависит от почвенно-климатических условий страны произрастания, сроков сбора урожая, а также от того, из каких частей растения производится сухие специи и пряности (листья, стебли, соцветия). Поэтому, используя одно и тоже количество натуральных специй и пряностей, производитель вносит в продукт разное количество вкусоароматических веществ, в результате чего органолептические показатели могут отличатся от партии к партии.
Экстракты, в отличие от сухих специй, стандартизированы и не имеют зависимости от вышеперечисленных условий.
2. Стабильность качества.
Молотая фракция специй больше всего подлежит фальсифицированию. Недобросовестные производители специй могут частично (иногда до 50%) заменять специю на другие пищевые добавки, не имеющие вкуса и запаха, в следствие чего готовый продукт будет иметь разные органолептические показатели, которые, опять-таки, отличаются от партии к партии.
3. Содержание эфирных масел.
Содержание эфирных масел в натуральных специях небольшое (например, в черном перце горошке - около 1%), но после их измельчения содержание эфирного масла уменьшается обратно пропорционально сроку годности.
В экстракте содержание эфирного масла составляет от 10% до 20% и не изменяется на протяжении всего срока годности.
4. Микробиологическая стабильность.
Натуральные измельченные специи наиболее обсеменены микроорганизмами, т.к. они имеют высокую удельную поверхность растительных волокон, что способствует развитию микроорганизмов. Стерилизация специй и использование УВЧ токов не дают высокой эффективности, т.к. при этом теряется до 20% ароматических веществ, а также ухудшается внешний вид специй.
Экстракты – микробиологически чистые продукты, поскольку при их получении отделяются клетчатка и крахмалы, являющиеся источником загрязнений.
5. Стабильность органолептических показателей в процессе хранения.
Натуральные специи при хранении подвергаются окислению и прогорканию.
Из-за минимального окислительного процесса экстракты имеют более длительный срок годности и органолептические свойства при этом остаются без изменений.
6. Объем закладки в продукт.
Натуральные специи (из –за содержания эфирного масла) закладываются в готовый продукт в большем процентном соотношении в сравнении с экстрактами. В следствие этому на складах хранится огромное количество специй.
Используя экстракты в мясном производстве, производитель мясной продукции оптимизирует планирование склада.
Таким образом, можно сделать вывод, что экстракты специй:
- являются натуральными ингредиентами;
- имеют ярко выраженные стабильные вкус и аромат натуральных специй, которые быстро высвобождаются в готовом продукте;
- микробиологически чисты;
- устойчивы к нагреванию в кислой среде;
- равномерно распределяются по всей массе продукта;
имеют длительный срок хранения, на протяжении которого сохраняют стабильными вкусоароматические показатели;
- благодаря водорастворимости визуально не определяются в готовом продукте;
- просты в применении.
Экстракты специй от «Шафран Спайс» – это возможность создания мясной продукции с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
