Молочные продукты являются важной частью питания человека с самого начала одомашнивания животных. Первоначально молочные продукты получали в домашних условиях или на скотном дворе. В настоящее время, несмотря на существование во многих странах крупного промышленного производства, значительное количество молочных продуктов производят на небольших предприятиях молочной промышленности. Большое значение в совершенствование и развитие этой промышленности внесли кооперативы.
Во многих странах действуют строгие правила, регламентирующие производство молочных продуктов, например, существует закон об обязательной пастеризации всех жидких молочных продуктов. В большинстве случаев молоко подвергают пастеризации, в отдельных случаях молоко подвергают стерилизации или гомогенизации. Основное требование при производстве молочных продуктов заключается в обеспечении их безопасности и высокого качества. Однако, несмотря на значительный прогресс технологии - автоматизацию и новые виды обработки, безопасность производства остается важной проблемой.
Основным сырьем для молочной промышленности является жидкое молоко. Молоко поставляют в цистернах (в отдельных случаях в бидонах) и направляют на переработку. Каждая цистерна проходит контроль на наличие вредных препаратов, одновременно измеряется температура молока. Затем молоко фильтруют и направляют на хранение в цистерны или силосы. Температура молока не должна превышать , период хранения молока при этой температуре не должен превышать 72 часа. После этого молоко направляют на сепарацию, сливки сохраняют для дальнейшей переработки или транспортировки, а оставшееся молоко подвергают пастеризации. Температура сливок не должна превышать, а период хранения - 72 часа. При необходимости добавление витаминов осуществляется до и после пастеризации (нагревание до на 15 секунд). При добавлении витаминов следует контролировать концентрацию молока. После пастеризации молоко направляют для хранения в цистерны. Затем молоко расфасовывают, охлаждают и направляют в сеть распределения.
Для изготовления сыра "Чеддер" молоко отфильтровывают, направляют на хранение и отделяют отстой (сливки) согласно указанному выше. Перед пастеризацией молоко перемешивают с добавками сухих и немолочных ингредиентов. Смесь подвергают пастеризации при температуре выше в течение более 15 секунд. После пастеризации добавляют бактериальную среду (также пастеризованную). Сырно-молочную массу направляют в сыродельную ванну. На этой стадии в смесь добавляют краситель, соль (NaCl), бактериальную закваску и хлористый кальций (). Полученную сырную массу освобождают от излишней сыворотки. На этой стадии в массу можно добавлять соль. Затем сыр отделяют от сыворотки и направляют в камеры для созревания. Перед заполнением камеры сыр с помощью металлоискателя проверяют на наличие посторонних включений металла. После заполнения сыр прессуют, расфасовывают, отгружают на склад и направляют в систему распределения.
Во многих странах действуют строгие правила, регламентирующие производство молочных продуктов, например, существует закон об обязательной пастеризации всех жидких молочных продуктов. В большинстве случаев молоко подвергают пастеризации, в отдельных случаях молоко подвергают стерилизации или гомогенизации. Основное требование при производстве молочных продуктов заключается в обеспечении их безопасности и высокого качества. Однако, несмотря на значительный прогресс технологии - автоматизацию и новые виды обработки, безопасность производства остается важной проблемой.
Основным сырьем для молочной промышленности является жидкое молоко. Молоко поставляют в цистернах (в отдельных случаях в бидонах) и направляют на переработку. Каждая цистерна проходит контроль на наличие вредных препаратов, одновременно измеряется температура молока. Затем молоко фильтруют и направляют на хранение в цистерны или силосы. Температура молока не должна превышать , период хранения молока при этой температуре не должен превышать 72 часа. После этого молоко направляют на сепарацию, сливки сохраняют для дальнейшей переработки или транспортировки, а оставшееся молоко подвергают пастеризации. Температура сливок не должна превышать, а период хранения - 72 часа. При необходимости добавление витаминов осуществляется до и после пастеризации (нагревание до на 15 секунд). При добавлении витаминов следует контролировать концентрацию молока. После пастеризации молоко направляют для хранения в цистерны. Затем молоко расфасовывают, охлаждают и направляют в сеть распределения.
Для изготовления сыра "Чеддер" молоко отфильтровывают, направляют на хранение и отделяют отстой (сливки) согласно указанному выше. Перед пастеризацией молоко перемешивают с добавками сухих и немолочных ингредиентов. Смесь подвергают пастеризации при температуре выше в течение более 15 секунд. После пастеризации добавляют бактериальную среду (также пастеризованную). Сырно-молочную массу направляют в сыродельную ванну. На этой стадии в смесь добавляют краситель, соль (NaCl), бактериальную закваску и хлористый кальций (). Полученную сырную массу освобождают от излишней сыворотки. На этой стадии в массу можно добавлять соль. Затем сыр отделяют от сыворотки и направляют в камеры для созревания. Перед заполнением камеры сыр с помощью металлоискателя проверяют на наличие посторонних включений металла. После заполнения сыр прессуют, расфасовывают, отгружают на склад и направляют в систему распределения.
